ベーカーズパーセントとは?加水率や天然酵母の場合など、わかりやすく解説

パン作り中級者〜上級者になってくると「ベーカーズパーセント」という用語を聞きますよね。英語では「Baker’s Percentage」と言って、パンのレシピをアレンジする人にはとても重要なコンセプトです。

この記事では、パン作りが大好きで、天然酵母からサワードウを作り続ける私が「ベーカーズパーセント」について解説します。加水率や天然酵母(サワードウ)についても疑問を解消していきますよ。

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ベーカーズパーセントとは

ベーカーズパーセントとは、小麦粉の重量に対しての材料の比率のことです。小麦粉の重量を100%として、それに対しての材料の比率を求めます。パン作りを理解したり、レシピをアレンジするときに便利な考え方です。

ベーカーズパーセントの求め方

パンの主な材料は、小麦粉、水、塩、イースト。そこにバターや砂糖、たまごなどが追加されることもありますが、絶対に入っている材料は「小麦粉」です。そこで、小麦粉の重量を基準にしてベーカーズパーセントを求めます。

例えば、

  • 小麦粉 250g
  • 水 175g
  • 塩 5g
  • ドライイースト 3g

このようなレシピの場合、以下のようなベーカーズパーセントになります。

  • 小麦粉 100%(250g/250g)
  • 水 70%(175g/250g)
  • 塩 2%(5g/250g)
  • ドライイースト 1.2%(3g/250g)

公式は、「求めたい材料の重量」÷「小麦粉の重量」=「ベーカーズパーセント」です。全粒粉やライ麦などの粉を使う場合は、これらすべてを足した重量が分母になります。

一般的なベーカーズパーセントは?

ベーカーズパーセントの目安として、一般的な比率を紹介します。

  • ドライイースト 1.5%くらい
    (天然酵母/サワードウスターターなら10~30%くらい)
  • 塩 1.5~2%くらい
  • 水 50~100%以上

ドライイーストや天然酵母など、イーストの部分のベーカーズパーセントをアレンジすると、発酵のスピードに違いが出ます。イーストが少なければ発酵がゆっくりになり、パンの味に深みが出ます。反対にイーストが多ければ、発酵のスピードは速くなり、パンの味に奥行きは少なくなりますが、発酵時間を長くとれない方にとっては扱いやすくなります。

加水率の決め方は?パンにどんな影響が出る?

水のベーカーズパーセントは、「加水率」と呼ばれます。レシピに牛乳やたまごなどがある場合は、これらを合わせた比重で加水率を計算します。パンに入れる液体の材料をすべて合わせた量が加水率です。

一般的なベーカーズパーセントで、加水率だけ「50~100%以上」と幅が広く混乱したかもしれません。加水率は、作りたいパン生地によって変えることができます。あまり加水率が高いと生地がベタベタして扱いにくかったり、成形しづらかったりするので、初心者の方は60%くらいからスタートすると良いです。

ただし、加水率が低いとパンの目が詰まった感じになります。作りたいパン生地に合わせて加水率を調節しましょう。

  • ベーグルやプレッツェルのような噛み応えのあるパンを作るときは60%未満
  • 菓子パンや食パンなどフワフワに仕上げたいときは60%前後
  • バゲットやカンパーニュなどのハードパンを作るときは70~80%程度

フォカッチャのように成形の必要がなく、大きな穴が欲しい場合は80%以上の加水率で作ることもあります。

加水率は他にも、使用する小麦粉の種類にも影響されてきます。全粒粉のような水をよく含む粉を使う場合は加水率を増やす必要がありますし、他にもタンパク質(グルテン)の含有量や、部屋の湿度や温度にも影響されます。レシピで水の量が曖昧に書かれていることがあるのはこのためです。

天然酵母(サワードウ)の場合のあれこれ

ドライイーストではなく天然酵母(サワードウスターター)を使ってパンを作る場合には、ベーカーズパーセントの概念がややこしくなります。

天然酵母(スターター)の量はどう決める?

天然酵母(サワードウスターター)の量は、パン作りに割ける時間や、どんな味にしたいか、キッチンの気温、酵母の元気さなどによって変わってきます。

天然酵母(サワードウスターター)が多いと

  • 寒い時期でも発酵が進む
  • 酸っぱさを抑えることができる
  • 発酵時間が短くなるので忙しいときに便利

天然酵母(サワードウスターター)が少ないと

  • 暑い時期でも過発酵になりにくい
  • 発酵が長くかかるので、イースト菌が働く時間が増え、パンの味が深くなる
  • 一晩かけて発酵させることも可能なので、スケジュール調整をしやすい

というメリットがあります。天然酵母(サワードウスターター)のベーカーズパーセントは20%前後が一般的です。

天然酵母の水や小麦粉はベーカーズパーセントの計算に入れる?

天然酵母(サワードウスターター)にも小麦粉や水が含まれているので、ベーカーズパーセントの計算にこれを含めるべきなのでしょうか?これに関しては、人によるようです。

正確にベーカーズパーセントを計算しようとすると、レシピにある小麦粉の重量を100%とする必要があるので、「レシピの小麦粉の量+スターターに入っている小麦粉の量」を合わせて100%にします。加水率の計算も同様で、「レシピの水の量+スターターに入っている水の量」を足して計算する必要があります。

ただ、様々なベイカーたちの計算を見ていると、天然酵母(サワードウスターター)の中に入っている小麦粉や水をベーカーズパーセントの計算に入れていない人が多そうです。そもそも酵母をフィードするときに「小麦粉:水=1:1」だったり「小麦粉:水=2:1」だったり人によって比率が違うこともあるので、そこまでレシピに含めてしまうと複雑になりすぎるのが理由。

私も天然酵母(サワードウスターター)のフィードに全粒粉を混ぜているので、これを含めて計算するとレシピがややこしくなりそうです。正確ではないけれど、混乱を避けるために、天然酵母(サワードウスターター)に入っている材料はベーカーズパーセントの計算に含めないベイカーたちが多いようです。

ベーカーズパーセントが分かれば、パン作りが分かる

ベーカーズパーセントが分かれば、パン作りが分かります。加水率やイーストの量を調節することでお好みのパンを作ることができるのです。

レシピをアレンジするときはぜひこのベーカーズパーセントで考えてみてください。私は自分の加水率の限界に挑戦するのにハマっています。めざせ、加水率80%のサワードウ!

〜この記事を書いた人〜
きこ

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